さて、今晩のつまみは何にしようか？とスーパーをウロウロしていて目に付いた立派なするめいか。大ぶりで見るからに肉厚そうだったので即かごに入れました。
やっぱり自分で捌いたイカの刺身は一味違う。特にこの日のイカは感触の違いが分かるほどの新鮮さ。皮を剥くなど手間は掛かりますが、やった甲斐があったと思える仕上がりでした。
今回は、そんな美味しいするめいかから2品を作ってみました。肉厚で甘味のある身は太めに切って昆布締め風に、えんぺらとゲソはさっと炒めて塩麹で味付け。刺身用は火を通し過ぎなくても大丈夫なのも嬉しいですね。
今回は、いかの塩昆布締め柚子こしょうの香り、いかと砂糖ざやのごまたま塩麹炒めをご紹介。
★いかの塩昆布締め柚子こしょうの香りの作り方
- 刺身用するめいかは胴とゲソ、ワタとを切り離し、胴の中を洗う。
- 裏側の中心に包丁を入れて開く。
- 残った内臓を落としきれいに洗う。
- えんぺらをつまみ、ちぎれないよう胴から剥がす。
- えんぺらを剥がした部分を取っ掛かりにし、皮を剥く。
- 裏面も薄皮をできるだけ剥く。
- 縦半分に切って横にし、5ｍｍ程度の幅に切る。
- 三つ葉は適当な長さに切る。
- ボールにいか、三つ葉、塩昆布、柚子こしょうを入れて良く和え、冷蔵庫で1～2時間程度寝かす。
- 今回はいかを昆布締め風にしてねっとり濃厚ないかの旨味を楽しめるようにしました。塩昆布を使えば味付けも兼ねられて一石二鳥。
- 普通のいか刺しよりも太めに切ったほうが食感を楽しめます。
- 今回は柚子こしょうの風味と辛味をアクセントにしました。お好みでごま油を垂らすとまた違う雰囲気になります。
★いかと砂糖ざやのごまたま塩麹炒めの作り方
- ゲソはとんび（口）の下で切り離し、吸盤の硬い部分を取り除き、適当な長さに切る。えんぺらは適当な幅に切る。
- 砂糖ざやは筋を取り、3等分の斜め切りにする。にんにくはみじん切りにする。
- ボールに卵を割り入れ溶きほぐしておく。
- 中華鍋またはフライパンにごま油をひき、十分熱くなったところで卵を加える。
- ふんわりするよう手早く混ぜながら半熟になるまで炒め、皿に取り出しておく。
- ごま油を少々足して弱火に掛け、にんにくを加えて炒める。
- 香りがたったら強火にして砂糖ざやを加え、さっと炒める。
- 半分程度火が通ったらいかを加えて全体を混ぜ合わせる。
- 塩麹、コショー、すり胡麻を加えて味を調え、卵を戻して温まるまで炒める。
- 余ったゲソやえんぺらで良く作る炒め物。今回は卵のふんわり感とすり胡麻の香ばしさをプラス。塩麹に旨味があるので調味料はこれだけでOK。
- いかも砂糖ざやも火が通りやすいので一気に手早く仕上げます。
- すり胡麻は多めに入れたほうが風味が良くなります。
- 塩麹が無い場合は塩で味付けし、中華スープの素やオイスターソース等で旨味をプラスします。
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