北の貝と真鯛のアクアパッツァ

以前にも何度か作ったことのある、イタリアの魚料理、アクアパッツァ。いずれも取っ手の取れるティファールのフライパンで作り、美味しくできました。

そして先日、思い出したように無性にアクアパッツァが食べたくなり、久々に作ることに。たまたま、いつもは絶対に置いてないような立派で美味しそうな真鯛の切り身があり、殻付きの活ほたてと北寄貝も一緒に手に入れることができました。

よっしゃ、久々のアクアパッツァだ♪と気分良く調理を開始。そして前回と違う部分は、使用する鍋。最近では和洋問わず大活躍な、南部鉄のすき焼き鍋を使いました。ちょどよい大きさと深さで、そのまま食卓にドンっ！と出せる手軽さがこの料理ぴったり。

これまで作った手順と同じように、ぐつぐつと魚介を一気に煮上げ、さあひと口。もうこの後の展開はいつもと同じ。やっぱり、鉄鍋で作ると味って変わるものなんですよね。オイルとスープの乳化が味の決め手のアクアパッツァも、鉄のすき焼き鍋だときれいなほどに乳化され、まろやかな仕上がりに。そして肝心の鯛や貝も、ふっくらぷりっと食感良く煮えています。

切って焼いてグツグツさっと煮込むだけ。味付けも塩だけなのに、こんなに贅沢な旨味が溢れてくるとは。僕は手造りの料理はお店には無い美味しさがあると思っていますが、今回ばかりは、いい意味でお店の味。自分で作っておきながら、お金取れるんじゃない？と本当に久々に思ってしまいました。

今回は、北の貝と真鯛のアクアパッツァをご紹介。

★北の貝と真鯛のアクアパッツァの作り方

真鯛の切り身にきつめの塩を振ってしばらく置き、出た水分を拭き取ってコショーを振る。

殻付きのほたてと北寄貝をさばき、可食部を食べやすい大きさに切る。（身の部分は柔らかいため大きめに。）

シシリアンルージュ（または加熱用のトマトかミディートマト）は半分に切る。

甘長唐辛子は大ぶりの斜め切りに、マッシュルームは1/2か1/4に切る。にんにくは皮を剥いて軽く潰す。

鉄すき焼き鍋（無ければ厚手の平たい鍋）にたっぷりのオリーブオイルをひいて弱火に掛け、潰したにんにくを入れてじっくりと加熱する。

にんにくの香りがたったら中火にし、1の鯛の皮目を下にして置いて焼く。

焼き目が付いたら裏返し、鷹の爪をちぎって加える。

鯛の表面が焼けたら、切り身の回りにトマト、甘唐、マッシュルーム、スライスオリーブを加える。

白ワインを適量加えてアルコールを飛ばし、ひたひたの水を加えて中火で煮る。

途中煮汁を鯛や野菜に回し掛けながら、ぐつぐつと煮詰めてゆく。

煮汁が乳化し好みの具合まで煮詰まったら、2の貝類を加えて火を通す。

貝に火が通ったら、味を見て塩で調整し、コショー、バジルを加える。

アクアパッツァの一番のポイントは、強めの火加減でぐつぐつ煮込み、スープを乳化させること。魚介の臭みを感じさせず、濃厚な旨さだけが残ります。
蓋をせず一気に煮上げることで、魚に火が入り過ぎず、煮汁を効率よく煮詰めることができます。
鯛にきつめの塩を振っておくことで、鯛の余分な臭みや水分を抜き、煮汁に丁度良い塩分が付きます。最後の塩は調整程度で仕上げます。
トマトは煮溶けてだしとなるので、甘くて美味しいものを使います。
今回は2種の北国の貝を使いました。仕上げに加えることで、プリッとした食感を残し、貝の甘味を楽しみます。
ほたての貝柱や北寄の身は火が通っても柔らかいため、大きめに切って存在感を残します。ひもの部分はコリッと固くなるので、食べやすい大きさに切ります。

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