僕は中国の食材、空芯菜が大・大・大好き！！その空芯菜が今日は1袋100円と特売をしてました。もちろん迷わず購入！空芯菜はシンプルな塩炒めに限る！と思い、旨味の素あさりと合わせてみました。
今回は、空芯菜とアサリのニンニク炒め、中華風冷やしナストマトを作りました。これからの時期は冷やしナスが美味しくなりますね～！
★空芯菜とアサリのニンニク炒めの作り方
- あさりは殻をこすり合わせよく洗う。ボールにたっぷりの水を張り、塩を加えて海水程度の塩水にし、あさりを入れてアルミホイルで蓋をして暗くし、2時間ほど置いて砂抜きする。
- 空芯菜は茎と葉の部分に分け、それぞれ5ｃｍ程度に切る。ネギは薄い斜め切り、ニンニクは少々厚めの輪切り、しょうがは千切りにする。
- 中華鍋又はフライパンにごま油、ニンニク、しょうが、豆板醤を入れて中火で炒め、香りを出す。
- 香りがたったら砂抜きしたあさり、日本酒を入れて蓋をし、酒蒸しにする。
- あさりの口が8割方開いたら強火にし、空芯菜の茎、塩、しょう油少々を加えて炒める。
- 茎に火が入り始めたら葉っぱ、ネギを加えて全体をよく混ぜるように軽く炒め、最後の調味を決めて皿に盛る。
- ニンニクは厚めに切った方がGOOD。ただの薬味ではなく、それ自体が具材の一つになります。
- 4の日本酒を加えるときは油がはねるのでご注意を。蓋をしっかりして蒸し煮にします。あさりの口が開くころには日本酒も蒸発して油はねは落ち着きます。
- 味付けは下にたまっているあさりの汁を味見してから。あさりによって塩分が異なり、それを補完する気持ちで塩を加えます。しょう油は香り付け程度に。
- 空芯菜は意外としっかりした青菜。手早く炒めるに越したことはないですが、少々時間が掛かってしまってもシャッキリ感は残ります。ですので味付けは最初は気持ち薄めに、最後に調整。塩炒めは微妙な塩加減が必要ですので、焦らず落ち着いて味を決めます。
- 空芯菜は名前の通り茎が空洞になっているので、あさりの汁をよく吸って堪らなく美味しくなります。
★中華風冷やしナストマトの作り方
- トマトは薄めのくし型切り、ネギは粗みじん、しょうがは千切りにする。
- 鍋にお湯を沸かし、鶏のささ身を茹で、ほぐしておく。
- ナスを魚焼きグリルに入れて中火にし、時折返しながら全体の皮が干からびて浮くような状態になるまで焼く。
- ボールにネギ、しょうが、酢、砂糖、しょう油、ごま油を入れてよく混ぜ、ドレッシングを作る。
- 4のボールにトマト、ほぐしたささ身を入れる。
- ナスは焼きあがったら薄く皮を剥いてゆき、縦4等分程度に割く。
- 割いたナスをボールに加え、崩れないように静かに全体を混ぜてドレッシングを馴染ませ、冷蔵庫でしっかり冷やす。
- トマトは薄めに切った方が味が馴染みやすくなります。ネギは存在感を出すために粗みじんに。
- 今まで焼きナスは網で焦げるまで、という基本形で作っていましたが、魚焼きグリルの方が焦げも出ず、皮の浮き具合もいいのでグッと簡単に作ることができました。
- ナスは熱いうちに皮を剥き、ドレッシングと合わせます。冷める過程でしっかりと味を含んでいきます。
- ナスの皮剥きは、まな板に載せてへたを手で押さえ、へたの真下の皮に菜ばしをまな板に平行になるように刺して上に引き上げるようにすると、熱い思いをせずに薄くツルンと剥けていきます。縦に割く時も菜ばしを使えば熱くなく簡単に割けます。
- ドレッシングは若干濃い目に。ナス、トマトから水分がたっぷり出て、思いのほか薄まります。
- ドレッシングはたっぷり目に作ると味の回りも良くなり、冷えた汁ごとツルンと美味しく頂けます。
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