出だしは高いと騒がれていた秋刀魚も、最近やっと値段が下がってきました。一尾166円と、買ってもいいかなぁと思える値段まで落ちたので、ついに今季初秋刀魚を頂くことにしました。
秋刀魚といえば、やっぱり塩焼きがいいですね。パリッと焼いた皮と、ジュワっと広がる脂。大根おろしと合わせれば、もう日本酒を呑まないわけにはいきません！
ということで、今回は日本酒にピッタリの2品、大きいなすの鶏味噌チーズ田楽、大根と厚揚げの冷たい煮物 とろろ昆布載せをご紹介。
★大きいなすの鶏味噌チーズ田楽の作り方
- 大型の茄子は縦半分に切り、しばらく水に浸けてあくを抜く。
- 長ねぎは粗みじんに切る。実山椒は粗く潰しておく。
- ボールに、みりん、八丁味噌、山椒、しょう油少々、砂糖、オイスターソース少々を加えて混ぜ、合わせ調味料を作る。
- フライパンにごま油をひき、鶏ひき肉をじっくり炒める。
- 鶏から出た肉汁が透明になるまで炒めたら、3の合わせ調味料を加え、焦げないように混ぜながら煮詰める。
- 水分が飛んできたら長ねぎを加え、更によく水分を飛ばして煮詰め、火を止める。
- 茄子は皮の内側に一周切込みを入れ、その内側に格子状の切込みを入れる。
- 茄子をラップで包み、レンジで5分ほど加熱する。
- フライパンにごま油をひき、茄子を皮目から焼き、油が回ったら裏返して表面がきつね色になるまで焼く。
- 9の茄子の上に、6の鶏味噌を載せ、220℃に予熱しておいたオーブンで5分焼く。
- 一旦取り出し、上に溶けるチーズを載せ、更に5分～10分ほど焼く。
- 今回は、「きぬかわなす」という初めて見る茄子を使ってみました。大型ながら食感や皮の薄さは普通の茄子と同じで、皮までおいしく食べられました。米茄子や賀茂茄子など、お好みの茄子でお試しください。
- 茄子から水分がたくさん出るので、鶏味噌はしっかり煮詰めておきます。
- 茄子の実の部分に切込みを入れるときは、皮は貫通しないように気をつけます。
- 今回は茄子の油吸いを抑えるため、先にレンジで加熱しました。焼き時間の短縮にもなります。
- フライパンで茄子の表面を焼き、その後鶏味噌に焦げ目をつけ、最後にチーズを溶かすというように段階的に焼くことで、香ばしさや食感を楽しめるようにしました。
- 鶏味噌は、オイスターソースを隠し味に加て深みを出し、チーズでまろやかになる分、アクセントとして山椒を効かせてみました。豆板醤なんかもいいかもしれません。
- 熱々のうちに頂けば、茄子のジューシーさと旨味、鶏味噌のコク、チーズのまろやかさが渾然一体となり、とてもおいしいひと品となりました。
★大根と厚揚げの冷たい煮物 とろろ昆布載せの作り方
- 大根は厚めに皮をむき、厚めの半月切りにして、ラップに包んで電子レンジで加熱をし下茹でしておく。
- 鍋にお湯を沸かし、たっぷりのかつお節を加えて濃い目のかつおだしを取る。
- 厚揚げは一口大に切る。長ねぎは適当な長さに切り、魚焼きグリルで焼き目をつける。
- ダシに、塩、薄口しょう油、みりんを入れて味を決め、大根、厚揚げをじっくり煮る。
- 味が浸みたら、3の焼きネギを加えてさっと煮て、火を止めてゆっくり冷ます。
- 粗熱が取れたら冷蔵庫へ入れ、しっかり冷やす。
- 食べる直前に皿に盛り付け、上から細かくちぎったとろろ昆布を載せる。
- 野菜や厚揚げの旨味を楽しむため、味付けは塩メインで。冷たくするので、気持ち濃い目にします。
- 焼きネギは火を止める少し前に加え、煮溶けないようにします。
- じっくり時間をかけて冷やすことで、大根の芯までしっかり味が入ります。噛めばジュワっとおいしいおダシが出てきます。
- かつおだしの旨味と、とろろ昆布から出る旨味が合体し、あっさりながら旨味の濃い、お酒によく合う煮物になりました。
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