先日、テレビで鍋のつゆ特集をがっつりと見せられ、鍋食べたい病にかかっていた僕。翌日は仕事だったので、明けの日までお鍋を我慢する羽目になってしまいました。
ようやく勤務を終え、その日の夜に待望のお鍋を作ることに。待望といったって、いつも鍋ばかりじゃん。と言われてしまいそうです。本当にその通りなのですが、今回の主役はあくまでも白菜。テレビでやっていた白菜メインの鍋が美味しそうで、とろとろ甘あまな白菜が食べたくて仕方が無かったのです。
丁度この時期、とても美味しい兵庫産のオレンジ白菜が店頭に並んでいます。いつものように工夫をした味付けも悪くないですが、今回は白菜の美味しさをシンプルに味わうために、必要最低限かつ簡単な味付けに。
そのかわり、旨味やこく、甘味の出る具材に少しだけこだわってみました。塩昆布と酒、そして塩だけの味付け。それでも鶏や野菜から出る美味しさが、簡単なお鍋をごちそうにしてくれるのでした。お鍋、最高！！
今回は、せせりつくねのとろ旨塩昆布鍋をご紹介。
★せせりつくねのとろ旨塩昆布鍋の作り方
- 白菜は芯と葉に分け、芯は短冊切り、葉はざく切りにする。
- 下仁田ねぎは薄い斜め切り、しいたけはスライス、豆腐はひと口大に切る。
- 鶏せせり（こにく、ネック）をまな板に載せてざっくりと切りわける。
- 包丁を両手に持ち、特に筋の部分を切るようにして粗みじんになるまで叩く。
- 卵、塩、コショー、おろしにんにく、ごま油を加え、包丁で混ぜるようにしながら、好みの具合になるまで更に叩く。
- 土鍋に白菜の芯、葉の順に敷いて塩昆布を散らし、その上に5のタネをスプーンで成形して載せる。
- 水、酒を加えて蓋をし、中火に掛ける。
- 蒸気が上がったら強めの弱火に落とし、白菜のかさが減り水分が出るまで煮る。
- しいたけ、下仁田ねぎ、豆腐を加え、具材に火が通るまで煮る。
- 味付けのポイントは、塩昆布の旨味。塩昆布には塩以外の調味料も使われているので、これひとつでだし代わりになります。塩昆布を入れすぎると昆布の味が強くなりすぎるので、塩分は塩で調整します。
- 今回初めてせせりから鶏団子を作りましたが、これが旨い！せせりの食感が良く、旨味と歯ごたえを残した存在感のあるつくねになります。ひき肉よりも味が付きにくいので、下味は気持ち強めに付けます。
- 下仁田ねぎは薄く斜め切りにすることで、とろとろの食感と甘味を活かしました。良く煮えた白菜やつくねと絡めて楽しみます。
- 〆は雑炊かうどんで。シンプルだけれど野菜の甘味の詰まった美味しい塩スープになっています。
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