一度覚えてしまうと、しばらくその調理法にハマってしまうタイプの僕。今はホイル焼きがまさにその状態です。
この日も、スーパーへ行ったら立派なマスが売っていました。三陸産のマスは今が旬のようで、見るからにふっくら美味しそうだったのでホイル焼きに決定♪
みずみずしい新玉ねぎとゆずの風味をきかせ、塩麹でコク旨に仕上げました。ふっくらとしたその身は、一口頬張っただけでもう幸せ！日本酒が進まないはずがありません。
今回は、ますと新玉の塩麹ホイル焼き青ゆず搾り、ホワイトアスパラと牛のオイスター炒め、つぶとアスパラのガーリックきんぴら風をご紹介。
★ますと新玉の塩麹ホイル焼き青ゆず搾りの作り方
- 新玉ねぎは厚めの輪切りにする。青ゆずは半分に切る。
- アルミホイルを大きめに広げ、ますの切り身を載せる。
- ますに塩麹を塗り、コショー、オリーブオイルを掛ける。
- 新玉ねぎを載せてアルミホイルでしっかりと包む。
- オーブントースターで15分程焼く。
- 食卓でホイルを破り、食べる直前に青ゆずをギュッと搾る。
- 初めて使用した春の三陸産ます。これまで秋鮭を食べる機会がほとんどでしたが、それとは全く違った美味しさ。身はふっくらしていて、臭みが鮭より格段に少ない。こりゃいい食材を見つけました。ます類好きとしては堪りません。
- 塩麹を味付けのベースにすることで、シンプルにますと新玉ねぎの味を楽しめます。
- オリーブオイルは風味付け程度でOK。塩麹がしっかりまろやかにしてくれます。
- 今回は青ゆずがポイント。黄ゆずよりもすっきりとした香りと酸味が、新玉やますの風味を引き締めてくれます。
★ホワイトアスパラと牛のオイスター炒めの作り方
- ホワイトアスパラは太い部分の皮を剥いて薄い斜め切りにする。
- ピーマン、牛肉は細切りにする。にんにくはみじん切りにする。
- 牛肉をビニール袋に入れ、しょう油、コショー、ごま油少々を揉み込み下味を付ける。
- 中華鍋またはフライパンにサラダ油を多めに引いて強火に掛ける。
- 十分熱くなったら溶き卵を流し入れ、かき混ぜながら半熟になるまで炒める。
- 卵を一旦取出し、油が足りないようなら少量足し、3の牛肉を8割方火が通るまで炒め、取り出しておく。
- ごま油を少量足し、にんにく、豆板醤を炒める。
- 香りがたったら強火にし、アスパラ、ピーマンを加えて炒める。
- 火が通り始めたら、卵、牛肉を戻し入れ、オイスターソース、コショーで味を調える。
- 今回はものすご～く太いホワイトアスパラが売っていたので、食感を活かすために炒め物にしてみました。シャキシャキとした食感を楽しめます。
- アスパラを切る際の厚さは、太さや硬さに合わせて調節してください。
★つぶとアスパラのガーリックきんぴら風の作り方
- 刺身用つぶ貝を開き、内臓やアブラと呼ばれる白いもの（※これ、毒らしいので食べられません！！）をしっかりと取り除き、きれいに洗う。
- 開いたつぶ貝はひと口大に切る。にんにくはみじん切りにする。
- アスパラは太い部分の皮を剥いて2ｃｍ程度の長さに切り、ラップに包んで30秒ほど電子レンジで加熱する。
- 鍋にごま油をひき、アスパラを入れて炒める。
- 油が回ったらつぶ貝を加えてひと混ぜする。
- しょう油、みりん、ちぎった鷹の爪を加え、強火で一気に水分を飛ばすように炒め煮にする。
- 刺身用つぶ貝が安く売っていたので、ちょっと加熱してプリッと食べてみました。独特の歯ごたえを楽しめます。
- 今回は殻を外した状態で売っていましたが、殻付きの場合はネットでさばき方を調べてからの方がいいかもしれません。（錐やハンマー、軍手等が必要です。）
- 今回調理する際に調べて初めて知りましたが、アブラと呼ばれる唾液腺には食中毒症状を起こす毒が含まれているとのこと。めまいや吐き気といった酔ったような症状が出るので必ず取り外します。これは煮ても焼いても分解されないそうです。
- 今回はアスパラを合わせ、つぶがいのコリコリとアスパラのシャキシャキを楽しみました。あらかじめ電子レンジで少し加熱しておくことで、炒めを短時間にしても中までしっかり火が通ります。
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