この日も、いい牛のすね肉が安売りをしていました。いつも行くスーパーは、いいお肉をいつも安く売ってくれているので、本当に助かります。
最近ではデパ地下でお肉を買うことも無くなってしまいました。デパ地下並み、それ以上のものを半額で売っています。オオゼキさまさまです。
すね肉を買うなら、ビーフシチュー。圧力鍋を買ってから、すね肉のシチューはすっかり定番になりました。今回は、そんなシチューをひと工夫。
トマト缶とデミグラスで煮込むのは変わりませんが、コンソメではなく昆布ダシを使い、仕上げに八丁味噌を加えて味噌煮込み風にアレンジしてみました。
レンコンや舞茸といった和の食材ともよく合い、ワインとバケットといったいつもの組み合わせの他に、これならご飯のおかずにもなりそうです。
今回は、八丁味噌の和風ビーフシチュー、平目のカルパッチョ トマトのバルサミコマリネ載せをご紹介。
★八丁味噌の和風ビーフシチューの作り方
- 圧力鍋に水を張り、1ｃｍ角に切った昆布を数枚入れ、しばらく置く。
- 牛すね肉は大きめの一口大に切る。
- 1にトマト缶を加えて強火に掛け、沸騰したら2のすね肉を入れて蓋をし、蒸気が上がったら弱火に落として30分加圧し、自然放置する。
- 玉ねぎはくし型切り、レンコンは厚めのいちょう切り、エリンギは縦2～3等分にしてスライス、しめじ、舞茸は小房に分ける。
- 圧力鍋のピンが下がったら蓋を開け、ボールに煮汁少量を取り出し、そこへ八丁味噌を入れてよく溶いておく。
- デミグラスソースを加えて中火に掛ける。
- フライパンにオリーブオイルをひき、玉ねぎ、レンコンを炒め、6へ加え濃度が付くまで煮込む。
- レンコンに火が通り、好みの濃度になったら、5の溶いた味噌を加えてよく混ぜる。
- フライパンにオリーブオイルをひき、きのこ類を炒め、8に加える。
- 塩、コショーで味を調える。
- 今回は和風の柔らかい風味にしたかったので、昆布ダシのみを使用しました。和風をもっと強くしたい場合はかつお昆布ダシ、洋風と味噌のコンビネーションを楽しみたい場合は、コンソメを使用してください。
- レンコンを先に入れて煮込むことで、独特のホクホク感を出しました。シャッキリ感を楽しむ場合は、薄めにスライスし、仕上げの前段階で入れてください。
- 今回は昆布の栄養も一緒に摂りたかったので、ダシ昆布は取り出さずに一緒に煮込みました。圧力鍋で煮れば勝手に煮溶けてしまうので、全く気になりません。ソースの一部になってくれます。
- きのこは炒めて仕上げに入れることで、食感と風味を残しました。
- 仕上げに八丁味噌を加えることで、味噌の風味を前面に出しました。もう少し味噌臭さを抑えたい場合は、デミグラスソースと同じタイミングで入れれば味噌の旨味だけ残り、香りは抑えられます。
- トマト、デミグラスソースを使っていますが、驚くほど和風の仕上がりになりました。デミの深みと味噌のほろ苦い香りがぴったりマッチ。牛すじで作れば、まったりとした美味しい味噌煮こみ風になりそうです。
★平目のカルパッチョ トマトのバルサミコマリネ載せの作り方
- ニンニクはスライス、ミニトマトは4等分に、玉ねぎはみじん切りにする。
- 小鍋にオリーブオイルを多めにひき、ニンニクを入れて弱火でじっくり揚げ焼きする。
- ニンニクがきつね色の一歩手前になったら取り出しておく。
- ボールにトマト、塩、コショー、バジル、セージ、バルサミコ酢を入れてよく混ぜる。
- 4に玉ねぎのみじん切りを載せ、2の油を煙が出るまで熱し、玉ねぎの上から回し掛ける。
- 全体をよく混ぜ、冷蔵庫でしばらく置く。
- 平目は薄く切って皿に並べ、6のマリネと3のニンニクチップを載せ、コショー、オレガノを少量振る。
- 今回はミニトマトを小さく切ることで、ソースと一体になり平目との馴染みが良くなります。
- ニンニク油を玉ねぎの上から掛けることで、玉ねぎに少し火が通り甘味が引き出されます。
- 揚げたニンニクの香ばしさが、平目の淡白な旨味にいいアクセントとなります。
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