ここ最近、豚を買う時に良く選んでいる愛媛のどんぐり豚。それほど高くないのに脂が美味しく、豚らしい風味が色々な料理を美味しくしてくれています。
そんなどんぐり豚のスペアリブを見た相方さんが、焼いて食べたいとリクエスト。普通のスペアリブだと硬い場合が多いので、漬け込んで焼くため時間が掛かります。
この日はもう夕方。どうしようかと悩みましたが、これまでどの部位を食べても美味しいどんぐり豚だったので、きっとスペアリブもカチコチにならずに美味しく仕上がってくれるはずと勝手に信じ、買ってみることに。
このどんぐり豚は脂と赤身の美味しさ、豚らしい風味が特長だと思っています。なのであまり濃い味付けは控えたいところ。そこで思いついたのが、何にでも使えるあの調味料、味覇。時間の無い時にひとまずこれを使っておけばそれなりになるという、頼ってしまいがちな罪な奴です。
味覇をメインにただ焼いただけのスペアリブですが、ほどほどの噛みごたえのある柔らかさとジューシーさ、脂の旨さが引き立ち、想像以上の仕上がりに。
味覇の中華風味がガツンと来るかと思いきや、意外にも中華風味は感じません。塩ベースの味が豚を良く引き立ててくれています。炒め物や汁物以外にも活躍してくれる味覇、こればかり使うことはありませんが、忙しい時の助っ人として大活躍です。
今回は、スペアリブのにんにく味覇焼き、ささみのがごめポン酢漬け、松茸とたこのアヒージョをご紹介。
★スペアリブのにんにく味覇焼きの作り方
- れんこんは皮を剥いて厚めの半月切りに、しいたけは軸を取って半分に切る。
- ボールにおろしにんにく、味覇、コショー、水少量を入れてよく混ぜ、スペアリブ、れんこん、しいたけを加えてよく揉み込む。
- フライパンに米油（サラダ油）をひき、スペアリブ、れんこんを入れて蓋をし、中火で焼く。
- 表面に焼き色が付いたら裏返し、しいたけを加えて蓋をして中火で焼く。
- れんこんとスペアリブに火が通ったら皿に盛る。
- 調味料を混ぜて揉んで焼くだけの簡単メニュー。味覇はしっかりと塩分があるので、味付けはこれだけでOK。にんにくとコショーの風味が食欲をそそります。
- 今回は加賀れんこんとしいたけを合わせました。れんこんはホクホクに、しいたけはプリプリの食感で、塩ベースの味付けに良く合います。
- 今回は短時間でふっくらと火を通したかったので、焼くときに蓋をしました。表面をこんがりと焼きたい場合は、蓋をせず弱めの火で芯まで火が通るようにじっくりと焼きます。
★ささみのがごめポン酢漬けの作り方
- がごめとろろ（すいたものではなく千切りタイプ・いわゆる納豆昆布）をボールに入れ、同量程度の水を入れて30分ほど置いて戻しておく。
- 鍋にお湯を沸かして塩を加え、ささみを入れて再沸騰したら火を止め、蓋をして7～8分ほど置いて湯切りし、粗熱を取る。
- 粗熱が取れたささみをほぐして1の昆布に入れ、ぽん酢、ごま、ちぎった鷹の爪を加えて粘りが出るまで良く混ぜ、冷蔵庫で半日程度寝かせる。
- 先日の東北旅行の際、青森は田舎館の道の駅で購入したがごめとろろ。函館のイメージがありますが下北半島でも名産のようで、粘りと旨味の強さが印象的。それでいて昆布臭くないので、色々な料理に使えそう。
- 今回は和え物では無く、敢えて半日ほど寝かせて漬け込みました。ささみの水分と旨味が昆布に移り、昆布の旨味がささみに入って旨味の相乗効果を得られます。漬かってきゅっと締まったささみの食感もまたアクセントに。
- 今回は夏らしく鷹の爪をピリリと効かせましたが、お好みで針しょうがを一緒に漬けても。
★松茸とたこのアヒージョの作り方
- 水だこ、松茸はひと口大に切る。にんにくは皮を剥いて軽く潰す。
- 直火OKな容器（うちでは峠の釜めしの釜）に水だこ、松茸、にんにく、多めのオリーブオイル、塩、コショー、バジル、ちぎった鷹の爪を入れて強めの弱火に掛ける。
- オイルがふつふつといい始めたら弱火にし、火が通るまで煮る。
- うちではもやは定番のたこのアヒージョ。今回は松茸の見切り品が380円で売っていたので使ってみることに。マッシュルームと大した変わらない値段ですが、やはり松茸は松茸、これまでにないきのこの旨味が凝縮されたアヒージョに仕上がりました。
- 僕は水だこが好きなので使いますが、アヒージョにすると食感は硬めに仕上がります。柔らかいたこをお好みの場合は、真だこで作るといいかもしれません。
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