なすは小さい頃から大好きな野菜のひとつ。最近では色々な種類や産地のなすが近所のスーパーに並び、選ぶ楽しみも増えました。
その中でも今一番のお気に入りのなすが、熊本産の赤なす。大ぶりで皮が柔らかく、あくが全くなくジューシー。なすのあくがダメな相方さんも、このなすなら文句を言わずにパクパクと食べています。
赤なすが出始めると、うちではなすメニューが出る率がぐんとアップ。色々な食べ方をして楽しみます。煮てよし、炒めてよし、どう調理しても美味しいのですが、特に濃い旨味を味わえるのが焼きなす。
魚焼きグリルでガンガンに焼いても、肉厚でしっかりとした身質なので、崩れてしまうことはありません。もうこれだけでひとつのご馳走。もうすぐ夏、食べ物からも夏の感じを楽しみたいですね。
今回は、焼きなすのにら鶏味噌掛け、いかとアスパラの貝焼き味噌風、ささみと山東菜のつるんと煮浸しをご紹介。
★焼きなすのにら鶏味噌掛けの作り方
- 赤なすを魚焼きグリルへ入れ、強火で皮が焦げるくらいまで全体をしっかり焼く。（グリルに収まらない場合は縦半分に切る。）
- 熱いうちに焼いたなすの皮を剥き、食べやすい大きさに切って皿に盛る。
- にらは1ｃｍ程度に切る。
- フライパンにごま油をひき、豆板醤、鶏ひき肉を炒める。
- ひき肉に火が通ったらにらを加えてさっと混ぜ、味噌、みりん、コショーを加える。
- 全体を混ぜながら強火で炒め、好みの具合まで水分が飛んだら2のなすにたっぷり掛ける。
- いつもはひき肉味噌炒めにするところですが、焼きなすにしてから肉味噌を掛けることで、全く違う味に仕上がります。焼きなすの香ばしさと瑞々しさを味わえます。
- 最近の赤なすは巨大なものをよく目にします。大きすぎてグリルに入らない場合は縦半分に切って焼いてもOK。その場合は裏返さず、中心に火が通るまで気長に焼きます。皮が焦げても中は焦げないので大丈夫です。
★いかとアスパラの貝焼き味噌風の作り方
- いかのげそとエンペラは食べやすい大きさに切る。アスパラは根元の硬い部分の皮を剥いて薄い斜め切りに、長ねぎは小口切りにする。
- 鍋にお湯を沸かし、いかとアスパラ、味噌、みりんを加えてひと煮立ちさせる。
- 溶き卵を加えてしばらく待ち、固まり始めたら混ぜる。
- 好みの具合まで火が通ったら出来上がり。
- 僕の好物、青森の貝焼き味噌。今回はいか刺しで余った部分とアスパラを加え、具だくさんにしました。どちらの食材からも旨味が出て、卵がしっかりと吸ってくれます。
- いかもアスパラも火が通りやすいので、煮始めから一気に仕上げます。
★ささみと山東菜のつるんと煮浸しの作り方
- 山東菜はざく切りにする。
- 鶏ささみは筋を取ってそぎ切りにし、片栗粉をまぶす。
- 鍋に濃いめのかつおだしを沸かし、塩、薄口しょうゆ、みりん少々を加えて味を決める。
- 沸騰したらささみを加えてくっつかないようにひと混ぜする。
- 再び沸騰したら山東菜を加えてひと混ぜし、蓋をして火を止めて余熱で火を通す。
- 今回はささみに片栗粉を纏わせて、つるんとした食感にしました。だしの絡みも良くなります。
- ささみと山東菜は余熱で火を通すことで、どちらの食感も良くなります。
- 美味しい煮浸しはだしの濃さがポイント。かつおぶしをケチらずにたっぷりと使い、火を止めてかつおぶしが沈むまでしばらく待つと、濃くて美味しいだしが取れます。
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