だしいらずコンソメ風味のすじ煮込み・かつおのたたきピリ辛香味ゆかり載せ

だしいらずコンソメ風味のすじ煮込み

先日、日本酒バーで食べたコンソメ風味の牛すじ煮込みがとても美味しく、時間のあったこの日に作ってみることに。でもコンソメの素を使って作ったら、素の味が前面に出てイメージと違う仕上がりになってしまいそう。

煮込みの良さって、だしよりも具材から出る旨味を、時間を掛けて混然一体にしていくところだと思うのです。実際自分で酒場風の煮込みを作るとなると、半日作業になります。

なので、今回はコンソメの素を使わず、時間を掛けて素材の力を活かしてみることに。だしを使わず、いつもは捨ててしまう野菜くずを一緒に煮込んでみると、思った以上に美味しい煮込みが完成。

そもそも、ブイヨンの材料と今回の煮込みの材料、同じようなものでした。スープを使わず煮込みながらスープにしていく。時間は掛かりますが手間も掛からず自然な旨味を楽しめ、いつものがっつり煮込みとはまた違った美味しさの、優しいおつまみになりました。

今回は、だし要らずコンソメ風味のすじ煮込み、鰹のたたきピリ辛香味ゆかり載せをご紹介。


★だし要らずコンソメ風味のすじ煮込みの作り方


  1. 水をたっぷり張った鍋(煮込み用)に牛すじを入れて強火に掛ける。

  2. 沸騰したら中火にし、泡状のアクがブクブク出たら茹でこぼし、水洗いして大ぶりに切る。

  3. 大根は良く洗って皮を剥き、厚めのいちょう切りにする。剥いた皮は適当に切る。

  4. にんじんは良く洗って皮を剥き、厚めの半月切りにする。剥いた皮や頭は適当に切る。

  5. 玉ねぎは良く洗って皮を剥き、大きめのくし形切りにする。皮と頭、しっぽは取っておく。

  6. 長ねぎの青い部分を切り落として良く洗い、ざく切りにする。

  7. こんにゃくはひと口大にちぎって塩揉みし、水で良く洗う。

  8. 煮込み用鍋のアクを洗い流して水を張り、牛すじ、野菜、こんにゃくを入れて火に掛ける。

  9. 煮立ってあくが出るようならばあくを取り、酒を加える。

  10. 鍋の上にストレーナー(ざる)を載せて野菜くずとローリエを入れ、弱火でコトコト煮込む。

  11.  途中水を足しながら3時間ほど煮込み、ストレーナーの野菜くずをぎゅっと濾して捨てる。

  12. 塩、しょう油少々を加えて弱めに味付けし、好みの具合になるまで弱火で煮詰める。

  • 一見手順はたくさんあるように見えますが、いつもの煮込みとの違いは、煮込み中ストレーナーで野菜くずを一緒に煮込むということだけ。ストレーナーに入れて煮込むことで、濾しやすく、捨てやすくなります。
  • ストレーナーが無い場合は、だしパックや溶けないキッチンペーパーに包んでも。
  • 今回は酒場風にしたかったので、料理酒としょう油を使いました。洋風にする場合は、白ワインと塩だけで味付けしても。
  • 優しい風味にしたかったので、しょうがやにんにくは使いませんでしたが、お好みで入れても美味しそう。

かつおのたたきピリ辛香味ゆかり載せ


★鰹のたたきピリ辛香味ゆかり載せの作り方


  1. 長ねぎ、しょうがをみじん切りにしてボールに入れ、ゆかりを混ぜてしばらく置き、馴染ませる。

  2. 水分でゆかりがしっとりしてきたら、すりごま、マリーシャープス(またはタバスコ等)を加えて混ぜる。

  3. 鰹のたたきを切って皿に並べ、上に2を載せる。

  • 今回はこのごまと香味野菜の効いたゆかりがポイント。ゆかりの酸味や風味がかつおと相性バッチリ。唐辛子の程よい辛味に箸が進みます。
  • 今回の塩分はゆかりのみ。かつおに載せて味が丁度良くなるようにゆかりの量を調整します。
  • ゆかりと香味野菜の爽やかさに、すりごまのコクがぴったり。ご飯や麺類の薬味にも良さそうです。