今日はちょっと特別な日だったので、おうちでごちそうを作りました。
まずは前菜、「鯛のカルパッチョ・フレッシュマッシュルームとトマトマリネ添え」。
- トマトは中の種（ジュルジュルした部分）をスプーンで除き、5ミリ角の角切りにする。
- 角切りにしたトマトに、オリーブオイル、塩、コショー、バジルを加えてよく混ぜ、冷蔵庫で寝かせる。
- マッシュルームと鯛は、できるだけ薄く切る。
- 皿に鯛をきれいに並べ、その上にマッシュルームを散らし、更に上から2のマリネしたトマトを載せる。
- 全体に塩、コショー、バジルを振り、オリーブオイルを好みの量掛ける。
- カプレーゼのようにトマトを主役にするときは種を残しますが、今回は淡白な鯛に合わせるので、果肉のみ使用しました。（種はもちろん違う料理に使いましたよ！）その方が雑味の無い、バランスの取れた味になります。
- 恥ずかしながら、マッシュルームは生で食べられるということをついこの前知り、早速実践。淡白な鯛と甘酸っぱいトマトを、キノコの香りと独特の食感が上手く橋渡ししてくれます。
- トマトをマリネするときは下味程度に。ソースにするのではなく、あくまでもトッピングです。後の5の手順でしっかり味を決めましょう。
そして今回の主役、「ローストビーフ」。わざわざ新宿までお肉を買いに行ってしまいました。
- 牛モモ肉ブロックは、使う1時間前に冷蔵庫から出し、室温に戻しておく。
- 1のモモ肉に、塩、コショー、ニンニク（少量）をよくすり込む。
- ニンジンは薄いいちょう切りに（剥いた皮も使用）、玉ねぎは薄くスライスし、クレソン（セロリやパセリでも可）は適度な大きさにちぎっておく。
- フライパンにオリーブオイルを熱し、モモ肉の全面を強火で焼き固める。
- 天板（うちはティファールなのでフライパンのまま）に3の香味野菜を敷き詰め、4の肉と油を載せ、200℃に予熱しておいたオーブンで15分焼く。
- 15分経ったら、モモ肉を裏返して上から溜まった油を掛け、さらに15分ほど焼く。
- 焼きあがったモモ肉を取り出し、アルミホイルで包み30分ほど落ち着かせる。
- フライパンに天板の野菜と油、肉汁を移し、天板にお湯を注ぎ旨みをこそげ取り、フライパンに流し入れる。
- 8のフライパンを中火にかけ、赤ワイン、コンソメを加え好みの濃度になるまで煮詰める。
- 煮詰まったら網で野菜を漉し、煮汁に塩、コショーを加えて味を調え、バターと練った小麦粉を入れてとろみを付ける。
- モモ肉を好みの厚さに切り分け盛り付けて完成。
- 使用する香味野菜はお好みのもので。玉ねぎは必須です。後で作るグレービーソースの甘味とコクの元になります。
- 焼く時間は肉の大きさや形によって変わります。今回いつもと同じグラムだったので同じ時間焼いたのですが、形が三角形だったので芯が生になってしまいました。焼き上がりは竹串を刺して、中の温度をしっかり確認した方がいいですね。
ローストビーフに合わせる主食は何がいいかな？と悩み、ネットで見つけた「コテージパイ」を作りました。イギリスのお袋の味だそうです。
- フライパンにバターを溶かし、粗みじんにした玉ねぎ、ニンジン、マッシュルームをしんなりするまで炒める。
- 野菜がしんなりしたら牛ひき肉を加え、練らないように気をつけつぶを残すようにほぐしながら炒める。
- 牛の色がしっかり変わり肉がほぐれたら、小麦粉を加えてよく混ぜ、トマト缶、コンソメ、コショーを加えて中火で煮込む。
- じゃがいもは皮を剥き、火が通りやすいよう3ｃｍ程の角切りにし、充分に柔らかくなるまで塩茹でする。
- 3の煮汁が煮詰まり好みの濃度になったら、塩、コショーで味を決める。
- じゃがいもが茹で上がったらしっかりお湯を切り、かたまりが残らないようにしっかり潰す。
- 6にバターを加えてよく混ぜ、生クリームを様子を見ながらちょっとずつ加えて混ぜ、ボッテリとしたマッシュポテトに仕上げる。固さが決まったら、塩で味を付ける。
- 耐熱容器に5のひき肉を敷き、上から7のマッシュポテトを均一の厚さになるように載せる。
- 8の表面にフォークで引っかき傷を作り、200℃に予熱しておいたオーブンで30分焼く。
- 表面がキツネ色になれば完成。
- 牛ひき肉は、あれば一度挽きを使うと更においしくなります。お肉の存在感が全然違います。また、炒める際は潰さず、練らず、お肉がポロポロにほぐれるように注意します。
- 3の時に必ず小麦粉を加えてください。煮込んだときにとろみとなり、ソースがまとまりやすくなります。これをしないと、ただのシャバシャバしたミートソースになってしまいます。
- マッシュポテトの固さはお好みで。今回柔らかめにしましたが、ふんわりとした優しい食感になりました。逆に固めにすれば、おイモの存在感がでて、しっかりした主食になりそうです。
- 5の段階でひき肉はしっかり煮詰めてください。マッシュポテトが柔らかい食感なので、土台がしっかりしていないといけません。
- オーブンで焼くときはしっかりと。表面はサクッと、中はホクホクのおいしい状態に仕上がります。
- 好みで上にチーズを載せてもいいらしいです。
このコテージパイ、だいぶ前に「世界の果てまでイッテQ」という番組で、ベッキーがイギリスのおばあちゃんちまで食べに行っていたのを見て、初めて知りました。
パイなのにパイ生地を使わないので、手軽にできるな～、と思っていてその後すっかり忘れていました。
そんなときネットで偶然再会。こりゃ作るしかない！と思い作ってみると、めちゃくちゃ簡単、めちゃくちゃ美味しい！材料も安くあがります。
この料理はイギリスのお袋の味らしく、レシピを調べてもコレ！といった基本形が無いようです。家庭によりレシピが違うのでしょうね。その分、我が家流にアレンジすることもできます。
トマトソースではなくデミや赤ワインで煮てみたり、チーズを掛けてみたり、イモの固さを変えてみたり。
この料理はすっごく気に入ったので、試行錯誤してしまちゅうレシピを完成させてみたいと思いました。
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