今日は12月23日、うちの母親が遊びに来ました。クリスマスも兼ねてちょっと腕をふるってみました。
右はスモークサーモンのマリネ・コンソメジュレがけ。左は鶏の塩釜焼きです。
★スモークサーモンのマリネ・コンソメジュレがけの作り方
- 玉ねぎは縦半分に切り、可能な限り薄くスライスし、水にさらして辛味を抜いておく。
- レモンの絞り汁にオリーブオイル、コショー、バジル、塩、極少量の砂糖を加えてよく混ぜ、マリネ液を作る。
- バットにさらし玉ねぎ、スモークサーモンスライスの順に重ね、上から2のマリネ液を均等にかけ、冷蔵庫で1時間ほど冷やす。
- 小鍋に湯を少量沸かし、コンソメ、コショー、塩で味を調え火を止め、荒熱が取れたところで水で戻したゼラチンを溶かしてよく混ぜ、冷蔵庫で冷やし固める。
- 3のマリネが程よく浸かり4のジュレが固まったところで、皿にスモークサーモン、マリネ液を良く切った玉ねぎを盛り付け、4のジュレをスプーンでよくかき混ぜ細かくしてから上に載せる。
- スモークサーモンはマリネしすぎない方が美味しくいただけます。軽めのマリネを希望の場合は、4のジュレを先に作っておいた方が好きなタイミングで食べられるのでいいかもしれません。
- 玉ねぎを盛り付けるときはマリネ液は掛けないようにしましょう。マリネ液がたっぷりだと、せっかくのコンソメジュレが引き立たなくなります。
- コンソメジュレは少々固めに。掛けてしばらくすると溶けて丁度良くなります。
★鶏の塩釜焼きの作り方
- 鶏モモ肉にコショー、バジルをよく擦り込んでおく。
- 400ｇほどの塩に卵白1個分を加え、よく混ぜる。
- 天板にクッキングシートを敷き、鶏肉の大きさより一回り大きい位の大きさに2を薄く広げる。
- 3の上に鶏肉を載せ、残りの2でしっかり表面を塗る。
- 200℃に予熱しておいたオーブンに入れ50分ほど焼く。
- 焼けたら荒熱を取り、食卓で塩釜をはずして切り分けいただく。
- 鶏モモ肉は皮が外側になるようにして包みます。1枚なら半分にたたむ、2枚なら皮を外側にして重ねる、等。
- 鶏肉の分量が少ないときや、塩分控えめが良い場合は、2の塩の分量の内適宜を小麦粉や片栗粉に変えて塩釜を作るといいです。
- 食べるときは焼き上がりから少々落ち着かせて。肉汁が中に閉じ込められジューシーになります。
鶏の塩釜焼きは今回初挑戦！鶏の分量が少なかったせいか、少々しょっぱさが感じられました。こんなときは塩の分量を減らして小麦粉や片栗粉を入れればよさそうです。
塩釜の効果で蒸し焼きになるおかげで、ローストというより、蒸し鶏や茹で鳥といった様なほっくりとした食感に仕上がりました。今度は鶏だけなく、豚スペアリブや魚にも応用したいと思います。
今日はこのほかに、真鯛のアクアパッツァにコテージパイを作り、寒い冬の楽しい一時を過ごしました。
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