色々なものに使えて便利な塩麹。すっかりお気に入りになり、気がつけばもうすぐ無くなりそう。旅行から帰ってきたら早速仕込まなきゃ♪とはりきっています。
今回は、そんな塩麹のシンプルかつ最大限に力を活かした調理法、漬け込みに使ってみました。主役に選んだのは、シーズン真っ盛りの秋鮭。いつもはちゃんちゃん焼きや塩焼きにして食べていますが、塩麹に漬け込むとどうなるだろう？と夕飯の時間までワクワクして待ちました。
漬け込み時間はたったの半日。油っけが無くパサ付きがちな秋鮭も、驚くほどふっくらジューシーに仕上がりました。ほんのちょっぴり感じる麹の甘さもプラスされ、シンプルながら本当に美味しいご馳走に大変身しました。塩麹、そのパワーに脱帽です。
今回は、秋鮭の塩麹漬け焼き、板わさカルパッチョ風、なすのベーコン巻みぞれ煮をご紹介。
★秋鮭の塩麹漬け焼きの作り方
- 秋鮭の切り身の水分をキッチンペーパーで拭き取る。
- ジップロックに秋鮭を入れ、スプーン2～3杯程度の塩麹を加え、全体にまぶして密封し、冷蔵庫で半日寝かす。
- 塩麹が付いたまま、魚焼きグリルで弱火で焼く。
- 調理法は極簡単。まぶして寝かせるだけ。ジップロックなら手を汚さずまんべんなくまぶせるので簡単です。
- 半日もあれば中までしっかり味が浸み込みます。
- 旨味の詰まった塩麹は拭き取らずに付けたまま焼きます。
- 塩麹は焦げやすいので弱火でじっくり火を通します。
- 塩麹パワーにより、驚くほどふっくらジューシーな仕上がりに。ほんのりした甘さと、かすかに感じる粕漬けのような風味が、鮭をより美味しくしてくれます。もう普通の塩焼きには戻れません！
★板わさカルパッチョ風の作り方
- かまぼこ、ミニトマト、ラディッシュは薄くスライスする。
- みつばは適当な長さに切り、熱湯を回し掛けて軽く火を通す。
- ボールにしょう油、わさび、レモン汁、オリーブオイルを入れてよく混ぜる。
- 皿にかまぼこ、みつば、トマト、ラディッシュを盛り付け、食べる直前に3のドレッシングを掛け、粗挽きコショーを掛ける。
- お酒のおつまみに無性に食べたくなったかまぼこ。でも家にトマトも余ってるし・・・、と考えて思いついた一品。かまぼこもこうやって食べるといつもと雰囲気が変わり、立派な一皿になります。
- かまぼこはいつもより薄めに切った方が野菜やドレッシングとの馴染みが良くなります。
- オリーブオイルによってわさびの辛さが感じにくくなるため、わさびは思い切って多めに入れます。
★なすのベーコン巻みぞれ煮の作り方
- なすは縦4等分に切って水に浸けあくを抜く。
- ベーコンは巻きやすいよう半分の幅に切る。
- なすの水気を拭き、ベーコンを巻きつけ、巻き始めと巻き終わりを楊枝で留める。
- 鍋にかつおだしを沸かし、塩、薄口しょう油、みりんを加える。
- 3を入れて落し蓋をし、弱火でじっくり煮る。
- 大根は皮を剥いておろし、程よく水分を絞る。
- なすにしっかり味が浸みたら取り出し、楊枝を抜いて皿に盛る。
- 煮汁に大根おろしを加えて煮立たせ、水溶き片栗粉でとろみを付ける。
- 8をなすにたっぷり掛ける。
- 味が濃く水分が少なめな秋なすは煮物にピッタリ。今回は相性の良いベーコンを合わせました。なすにベーコンの旨味と脂が程よく浸み込みます。
- 大根おろしの水分はお好みで絞り加減を調整してください。水分を多く残すほど大根の味がしっかりと出ます。絞りすぎるとパサパサになるのでご注意を。
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