昨日は、銀色に輝く見るからにおいしそうなさごちが売っていたので迷わずカゴへ。いつものように塩焼きにするつもりでしたが、一緒に作るメニューに使う野菜を流用して野菜あんかけにすることに。
いつもなら甘酢あんにするところですが、さごちは淡白な旨味が特長の魚。甘酢でそのよさが消されてしまうと嫌なので、シンプルにシャンタンDXベースの塩味にしてみました。
薄めの味付けのあんと魚を合わせるのは初めてだったので、生臭くなってしまわないかと少しだけ不安に。でもいざ作ってみると、そんなことは杞憂に終わりました。ふっくらと焼けたさごち、美味しかったなぁ。
今回は、さごちの塩三つ葉あん、スパムおからをご紹介。
★さごちの塩三つ葉あんの作り方
- にんじんはせん切り、玉ねぎは薄くスライス、三つ葉はざく切りにしておく。
- さごちは皮目に切れ目を入れ、軽く塩を振ってしばらく置く。
- 小鍋に少量のお湯を沸かし、にんじん、玉ねぎをさっと煮る。
- 火が通ったらシャンタンDX、塩、コショーで味を調え、水溶き片栗粉を加えてとろみが付くまで煮る。
- 2のさごちから出た水分を拭き取り、片栗粉をまぶす。
- フライパンにごま油をひいてさごちを身を下にして置き、強めの弱火で焼く。
- こんがり焼けたら裏返し、焼き目が付き火が通るまで焼く。
- 4の火を止めて三つ葉を加え、さっと混ぜて余熱で火を通す。
- 焼けたさごちを皿に盛り、あんをたっぷりと掛ける。
- 今回は淡白な魚だったので、塩ベースの薄味に仕上げました。三つ葉の香りが広がる美味しいあんになりました。
- にんじんと玉ねぎの火の通し具合はお好みで。短時間でシャキシャキに仕上げてもいいですし、少し煮てとろりとさせても。
- 今回はさごちを使いましたが、このあんは鰆や太刀魚などにも合いそうです。
- 普段はあんの香り付けにと仕上げにごま油を垂らしますが、今回はあっさりと仕上げるため魚をごま油で焼いて香り付けし、あんには油は加えませんでした。
★スパムおからの作り方
- 玉ねぎ、しいたけはスライス、にんじん、スパム（ランチョンミート）は拍子木切りにする。
- 鍋にごま油をひき、スパムを炒める。
- スパムから油が出たら、玉ねぎ、しいたけ、にんじんを加えて炒める。
- 油が回ったら、かつおだし、酒、おからを加えて煮る。
- 水分が飛んできたら、薄口しょう油、コショーを加えて味を調える。
- 好みの加減になるまで水分を飛ばすように煮る。
- 今回はチャンプルーをイメージし、かつおだしベースにスパムの旨味を合わせました。普通のおからとはまた違った雰囲気になります。
- スパムの塩分があるので、味見をしてから薄口しょうゆで調整します。
- 今回はブラックペッパーをきかせるのがポイント。穏やかなおからに味の締まりを与えてくれます。
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