先日、立派な手羽先が安売りしていたので思わず手に取りました。カゴに入れてから、さあどう料理しようかと悩んでいたところ、冷蔵庫に残りの大根と青ゆずの皮があることを思い出し、煮物にすることに。
相方さんが手羽先の煮たのはあまり好きではないと言うのでこれまで作りませんでしたが、僕はトロトロの手羽の煮物が大好き。どうせ作れば食べるだろうと、思い切って作ってみました。
味付けは塩麹のみ。煮る前にしばらく漬け込むことで手羽の中まで味が浸み、トロトロでコク旨の煮物になりました。塩麹はこれひとつで味を決めてくれるので、本当に手放せない調味料です。
今回は、手羽先と大根の青ゆず塩麹煮、釜揚げしらすと三つ葉の梅和えをご紹介。
★手羽先と大根の青ゆず塩麹煮の作り方
- 煮る手羽先の分量に見合った大きさの鍋に手羽先を入れ、塩麹を加えてよく混ぜ、冷蔵庫でしばらく寝かせる。
- 3時間～半日程度たったら冷蔵庫から取り出し、ひたひたの水を加えて落し蓋をし、弱火で煮る。
- 大根は皮を剥いてひと口大に切り、ラップに包んで電子レンジで加熱する。
- 新玉ねぎはくし形切りにする。
- 手羽先が柔らかくなり始めたら、新玉ねぎ、下茹でした大根を加え、再度落し蓋をして弱火でじっくり煮込む。
- 具材が柔らかくなり味が浸みたら青ゆずの皮を加え、香りがたつまでさっと煮る。
- 使う調味料は塩麹のみ。手羽先から脂とコラーゲンがたっぷり出てコクと旨味の十分詰まった煮物になります。
- 煮込む前に手羽先を塩麹でしばらく漬けることで、味が十分染み込み手羽も柔らかくなります。塩麹の柔らか効果を実感するなら、長めに漬け込んだ方がいいかもしれません。
- 煮込む鍋で手羽先を漬け込むことで、洗い物が減って旨味の出た塩麹も残さず利用でき一石二鳥。
- 今回の手羽先はあくがほとんど出ませんでしたが、気になる場合は途中であくを取ります。
- ゆずの皮は煮過ぎると苦みが出るので、仕上げに加えたほうがすっきりとした仕上がりになります。ゆずの苦みが好きな方は仕上げの前段階で加えても。
★釜揚げしらすと三つ葉の梅和えの作り方
- 三つ葉はざく切りにしてざるにあけ、熱湯を回し掛けて冷水で締める。
- 梅干しは種を取り包丁で叩く。
- ボールに水気をしっかり切った三つ葉、釜揚げしらす、梅、しょう油少々、ごま油少々を入れてよく和える。
- 見るからにふっくらとし美味しそうな釜揚げしらすに魅かれて作ったひと品。三つ葉と梅の香りがしらすの風味をより美味しくしてくれます。
- 梅干しとしらすの塩分により、加えるしょう油の量を調整します。ごま油はほんの風味付け程度でOK。
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