またまた、また鉄フライパンレシピです（汗）今回焼き焼きの標的となったのは、青森産のヒラメ。近所のスーパーでは、ヒラメはお刺身ではよく見るのですが、あまりこのような切り身の形では見かけません。カレイは色々種類が出ているのに不思議なものです。
棚に並んだ、肉厚で新鮮そうなヒラメの切り身を見て、これだ！これをムニエルにしない訳にはいかないだろう！と即決で購入。僕の期待通り、いや、それ以上に美味しい仕上がりに感動。外はパリパリ、中の白身はふっわふわなんて、鉄フライパンだからこそできる技。
正直、おうちでこのレベルのムニエルが食べられるなんて思ってもみませんでした。外食の美味しさのうちの数割は、きっとプロも愛する道具で出来ているんでしょう。フライパンで何かを作るたびに、いちいちそんなことを思います。
今回は、ヒラメのムニエルゆずソース、加賀れんこんのゆず塩麹きんぴら、酒場風手羽豆腐煮込みをご紹介。
★ヒラメのムニエルゆずソースの作り方
- ゆずは半分に切って果汁を絞り、種を除いておく。
- ヒラメの切り身に、塩、コショーで軽く下味を付け、小麦粉をまぶしてはたく。
- フライパンにサラダ油、バターを入れ、バターが軽く色づいたところでヒラメを載せる。
- 弱めの中火で、厚みの半分程度まで火が通るまで焼く。
- 裏返して更に弱めの中火で焼く。途中、フライパンにたまった油をスプーンでヒラメ全体に回し掛ける。
- ヒラメに火が通り、全体がこんがり焼けたら皿に盛る。
- 一旦火を止め、ゆずの果汁、しょう油、コショーを加えて中火に掛け、好みの具合に煮詰まったら、ソースをヒラメに掛ける。
- 今回の一番のポイントは焼き加減。丁度よい火加減で焼くことで、外はパリッと、中はふわっと仕上がります。えんがわなんて、ぱりっぱりのせんべい状態。この仕上がりは鉄フライパンならではです。
- 焼きながら油を回し掛けることで、バターの風味をヒラメにしっかりと移します。
- 今回は、ゆずの酸味を適度に飛ばしたかったため、ソース作りの最初の段階で加えました。フレッシュなゆずの酸味を楽しみたい場合は、仕上げの段階で加えるといいかもしれません。
★加賀れんこんのゆず塩麹きんぴらの作り方
- れんこんは、皮を剥いて好みの厚さの半月切りにする。
- ゆずの皮を剥き、千切りにしておく。
- フライパンにごま油をひき、中火でれんこんを炒める。
- れんこんが透き通ってきたら、塩麹、みりん、ちぎった鷹の爪を加え、水分を飛ばすようにしながら炒める。
- 全体が絡んだら、好みの量のゆずの皮を加え、全体を混ぜる。
- うちの定番、加賀れんこんのきんぴらも、鉄フライパンで作るとしゃっきしゃきの仕上がりに。火の通り方が強いので、多少厚めに切っても芯まで熱々、しゃきしゃきを楽しめます。
- 今回はゆずの風味を楽しむため、塩麹であっさり味付け。旨味と甘味がれんこんによく絡みます。
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★酒場風手羽豆腐煮込みの作り方
- 豆腐は1丁を半分に切る。大根、にんじんは厚めのいちょう切りにする。
- 鍋にかつお昆布だしを沸かし、しょう油、みりん、砂糖、豆板醤を加える。
- 2の煮汁に、豆腐、鶏手羽先、大根、にんじんを加え、弱火でひたすら煮込む。
- 煮込む目安は1時間半以上は欲しいところ。掛けた時間が煮込みを美味しくしてくれます。
- 先日新橋で食べた牛すじと豆腐の煮込が美味しかったので、おうちでアレンジ。今回は手羽先を使いましたが、箸で持つだけで身が骨から外れるほどほろっほろの仕上がりに。
- 手羽先や根菜から出ただしを、豆腐が思いっきり吸い込んでくれます。大きめに切って煮崩れなど気にせず、弱火でじっくり煮込むと、豆腐が締まり旨味が凝縮されます。
- 今回はピリ辛仕上げにしたかったので豆板醤をプラス。寒い日に熱々を頬張れば、お酒が欲しくなること間違いなしです。
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